Cāseus (-ī, m. ) est cibus solidus factus e lacte vaccarum , caprarum , ovium , vel aliorum mammalium . Bacteria lac acidificant; coagulum coagulat; sal insuper additur. Casei venditantur varietatum permultarum, aut novi aut veteres, interdum fumosi vel herbis condimentariis additis, alii sale conditi; ad caseos nonnullos conficiendos opus est mucore . Hoc cibo temporibus praehistoricis invento homines Europae , Asiae mediae et occidentalis, Africae borealis et orientalis fere omnes usi sunt; in regionibus aliis (ante migrationes temporis recentioris) nec faciebant nec comedebant.
Nomina
Caseus haec res a Romanis antiquis appellatur, verbo origine Indoeuropaeo utentibus cui significatio a fervore bacteriis effecto est. Cāseus , si vero a radice Indoeuropaea * k w ath- est (cf. Sanscrite kvath- 'fervere', Gothice hwaþjan 'spumare', Slavonice kvasŭ 'fermentum'), his fere mutationibus phoneticis exstitit: * k w āt(h)-to- > * k w āsso- 'fermentum', cui -eus suffixum est: * quāsseus > (post rhotacismum ) * quāseus > cāseus . [1] Sunt quidem qui hanc etymologiam repudient de longa radicis /ā/ vocali dubitantes et multiplicitatem mutationum phoneticarum respuentes. [2]
Caseus Protogermanice appellatus est * jūsta-z (a quo verbo per mutuationem Finnice juusto ) > Nordice ostr (> Suecice ost ). Ita dictum est a spissitudine lactis acidificati, cf. Latine iūs et iūscellum , Sanscrite yūṣa- 'iuscellum'. Lituanice sūris nuncupatur, Lettonice siers a gustu eisdem bacteriis effecto (confer Anglice sour 'acidus'). Graeci autem τυρός [ ty:'ros ] 'caseus' appellaverunt, quarta radice Indoeuropaea usi, significatione ex operatione coaguli facta; cf. Avestane tūiri- 'lac coagulatum', nec non Latine obturare et turunda (qua anseres saginantur).
In linguis hodiernis Europaeis verbum Latinum interdum adhibetur, e.g. Italiane cacio , Dacoromanice caş , Lusitane queijo ; per mutuationem in linguam Germanicam antiquam Theodisce Käse , Nederlandice kaas , Anglice cheese ; per mutuationem in Celticam Cambrice caws , Hibernice caise . Sed e nominibus Protoromanicis * forma et * formaticum (cf. Latine "forma" [in qua caseus siccatur] et "formula" [caseolus] [3] ) defluunt nomina Francogallica fourme et fromage , e quo mutuatum est Italianum formaggio . [4]
Origo
Domesticatio animalium lactantium a millennio VII a.C.n. incepta est, scilicet caprarum et ovium in Asia meridioccidentali, boum vel ibidem vel in Africa Saharana ; tardius et in aliis regionibus equorum , bubalorum necnon camelorum . Qua autem epocha homines aut lacte uti inceperint aut caseum invenerint, usque adhuc nescimus. Si recte Andreas Sherratt novas res proventuum secundariorum distinxit, lac (sicut et pellis et lana) minime adhibita est ante hanc vicissitudinem, quae millennio IV a.C.n. ineunte fortasse accedit in Asia meridioccidentali; alii nunc inventionem mulctionis ad millennium VII remittunt. [5] Archaeologi vestigia lipidium lacticarum in reliquiis vasorum fictilium eius temporis reperiunt in Asia, temporis paullo posterioris in Europae partibus et in Britannia meridionali. [6] Ita, hominibus ab eo tempore lac colligentibus, inventio casei mox evenerit; lac enim in saccis ex animalis stomacho confectis effusum saepe coagulat; sale insuper e corio adsorpto, fit caseus servabilis et (ab hominibus qui lactosum tolerant) edulis. Primam inventionem in Europa, Asia meridioccidentali, Africa boreali seu orientali, petimus quia in his regionibus, ut apparet, eam mutationem humanam accedit quae digestionem lactosi ab adultis permisit. [7]
Historia
In Aegypto , ut creditur, casei duo in sepulchro quodam dynastiae primae (c. 3100-2900 a.C.n.) reperti sunt, titulis " rwt australis" et " rwt borealis" adiectis ( rwt fortasse "caseus" significat). In glossariis Sumero - Accadicis nomen casei est ga-har et varietates fere viginti enumerantur, inter quas "candidus", "recens", "pinguis" et "acidus". Similiter in lingua Accadica nomina varietatum nonnullarum scimus inter quas caseorum herbis , dactylis seu vino conditis; Hethitice casei potuerunt huelpi "recentes" esse vel damaššanzi "pressi", seu etiam "aridi", "veteres" etc. Ergo iam ante epocham classicam casei secundum indicia satis multa iudicati sunt et a regionibus distinctis nuncupati.
Caseos incolae Graeciae cognoverunt iam ante eruptionem Therae vulcanicam: ibi enim in fossionibus Therasiae caseus (sicut in Aegypto) repertus est; in documentis scripturae linearis B saeculi XIII a.C.n. casei iuxta vinum aliaque alimenta numerantur. Casei Graeci praesertim e lacte caprino ovinoque facti sunt (et hodie fiunt); in montibus Graeciae continentalis a pastoribus confecti, etiam in insulis Creta necnon Cythno , ad Athenas aliasque urbes provenerunt. saeculo V a.C.n. caseus e Sicilia ad Athenas importatus est, e lacte caprino et ovino commixto factus. Confectio casei iam a poëta Odysseae descriptus est; Cyclops enim huius carminis ut pastor (vel Siciliae vel insulae mythicae nativus) capras et oves mulget caseolosque in fiscinis siccat quos Odysseus aliique nautae comedunt.
De caseo in aliis regionibus Europae ante temporibus Romanis facto perpauca scimus. Romani et in Italia caseum confecerunt amaveruntque, et in provinciis imperii fere omnibus confectionem casei favebant et pro legionibus emerunt. Caseum in taberna venalem carmen Copa describit ("sunt et caseoli, quos iuncea fiscina siccat"); [8] caseus ad confectionem moreti adhibetur ("sale durus adeso caseus adicitur"); [9] caseos satis multos Martialis aliique scriptores enumerant et cismarinos (Italicos, Hispanicos , Gallicos , Alpinos ) et trasmarinos (Graecicos, Asiaticos ) in varietatibus nonnullis: molles, recentes, manu pressos, aridos, veteres, fumosos, sale conditos. Inter nomina specialia nobis cogniti sunt Tolosas , Gabalicus , Nemausensis , Vatusicus , Caedicius , Trebulanus , Vestinus , Lunensis (e Luna proveniens et imagine Lunae impressus), Docleas , Bithynus necnon caseus fumosus Velabrensis in media Roma confectus. [10]
Imperio occidentali dirupto, de confectio casei in Europa medievali pauciora scimus; sed ex hoc periodo primas notitias habemus et casei e lacte bubalorum in Italia confecti, et casei aerugosi (i.e. ope mucoris confecti) Francici . Talis enim caseus episcopus quidam, secundum Notkerum Balbulum , Carolo Magno intulit. [11] Confectio casei a scriptoribus de re rustica eius temporis explicatur, crediturque e verbis Ibn al-'Awwam caseum bubulum primum tunc gratiorem fieri; [12] sed varietates et nomina specialia a fontibus absunt, Parmense excepto quem primus Boccacius anno fere 1360 nominat, [13] Valachicoque et Cretico in carminibus Prodromicis , [14] Siculo in fontibus Arabicis. [15] Sed sine dubio hoc periodo in tota Europa caseus confectus est sicut et temporibus recentioribus.
In fontibus Europaeis saeculorum XV-XX permultae varietates enumerantur ex omnibus fere civitatibus sed praecipue Franciae , Italiae et ante omnes alias Sabaudiae . Ibi enim gastronomia casei primum inventam esse creditur, caseo exotico Briae a Chiquardo coquo ducum Sabaudiae in libro manuali Du fait de cuisine anno fere 1420 postulatis, libroque Summa lacticiniorum anno 1477 divulgato a Panthaleone de Conflentia , medico eiusdem ducatus. Eodem tempore casei singuli Helvetiae , Angliae , Nederlandiae , Germaniae primum enumerantur; de caseo Hispaniae , Graeciae civitatumque Europae septentrionalis et orientalis graduatim plura in fontibus variis conscribuntur.
Source: wikipedia
0 comments:
Post a Comment