De confectione et de distinctionibus caseorum
A principio lac acidificatur, ope bacteriorum aut interdum suci limonum seu aceti ; ita saccharum in acidum lacticum convertitur. Mox caleficitur lac et coagulatur ope coaguli cuiusdam, praecipue aut rennini ex abomasis vitulorum subrumorum extracti, aut bacteriorum per combinationem geneticam recenter creatorum. Ita lac "gelatum" (caseus futurus), crebriter commotum, secatum, versum, sale sparsum, siccatum, compressum, a sero gradatim separatur. De caseo Cheddar olim sermone eius regionis dicebatur: " If you will have a good cheese, and have n old, you must turn n seven times afore e be cold " ("si vis bonum caseum habere et servare, antequam refrigesceret debes septies versare"). Perfectio casei in libro Francogallico Le mesnagier de Paris , anno fere 1393 scripto, sic Latine praecipitur:
– - , Le mesnagier de Paris
E quo discimus caseum nec candidum (sicut Helena) nec lacrimosum (sicut Magdalena) nec oculosum (sicut Argus) esse oportere sed maculosum (sicut Lazarus) et solidum (sicut Martinus Gosius).
Exstant autem complures casei varietates, inter se differentes et forma et duritie necnon sapore atque odore. Casei interdum teneres et recentes venditantur, alii multos menses, alii duos vel tres annos servati. Casei varii fiunt sale plus vel minus addito; materie plus vel minus siccato et presso; forma maiore seu minore, compacto sive extenso. Casei aliqui in siccando iterum ac saepius trahuntur; texturam ita accipiunt resticulosam (sic fiunt Mozzarella e lacte bubalorum, Caciocavallo , necnon alii). Insuper varietates oriuntur e servatione et curatione caseorum. Sunt qui caseos rapidius maturant, mucoris ope exterioris (sicut Briam , Camembert , Neufchâtel ); alii salsura lavant, sed et cerevisia , vino , aqua vitae , itaque bacteria nutriunt saporemque et odorem valde fortificant (sicut caseorum Époisses , Maroilles , Munster ); nonnulli foliorum ope medent (sicut Mothais sur feuille et Valdeón ) vel lignorum (sicut Mont d'Or ); sunt qui aromata addunt, inter quae piper et allium ; alii caseos fumosos parant. Multi mucorem introducunt (ita maturescuntur casei aerugosi Valdeón , Cabrales , Roquefort , Gorgonzola , Stilton ). Nonnulli insecta laete accipiunt, aut Tyroglyphum casei (in Milbenkäse , Mimolette vieille et caseos Cantal vetustiores) aut Piophilam casei (in caseum marcidum Sardum ). Crema caseis quibusdam additur ( Caprice des dieux , Brillat-Savarin , aliis). Tempore nostro "casei confecti" (inter quos American cheese ) fiunt e caseo, sero vel aliis lacticiniis, sale, coloribus chemicis et emulsificantibus.
Casei veteres saepissime e lacte crudo fiunt; casei recentes aliqui e crudo, nonnulli e pasteurizato , hosque solos licet in Civitatibus Foederatis venundare. Et casei organici venditantur, pretiosi sed nonnullis ob puritatem grati.
De regimine et nutritione
Batavis hodiernis caseus ad ientaculum infertur; alii potius ad prandium seu cenam , Franci ante dulcia , Britanni post dulcia, quidam dulciis omissis. Ad cenas generosiores et in popinis inferitur saepe catillus caseos varios praebens quorum convivae frusta tum hinc tum illinc capiunt et cum pane seu biscocto sumunt. Sed apud permultos homines caseus simpliciter manducatur cum pane, epulam fere totam in se constituens; saepe in panem imponitur et sic coquitur ( Anglice : toasted cheese sandwich , Welsh rarebit ; Francogallice : croque-monsieur ).
Medici antiqui caseum inter medicamenta digestiva numeraverunt. Marcellus Burdigalensis dixit: "Caseus ovillus vetustus in cibo sumptus vel rasus et cum vino potus coeliaco medetur." [16] De caseo sic praecepit carmen mediaevale sub titulo Regimen sanitatis Salernitanum :
Caseus est frigidus, stipans, grossus quoque, durus.
Caseus et panis, bonus est cibus hic bene sanis.
Qui physicam non ignorant, haec testificantur.
Si non sunt sani, tunc hunc non iungito pani.
Ignari medici me dicunt esse nocivum,
sed tamen ignorant cur nocumenta feram.
Languenti stomacho caseus addit opem,
si post sumatur terminat ille dapes.
– - , Regimen sanitatis Salernitanum
Studia regiminis hodierna caseum praebere docent praecipue calcium , proteinum , phosphorum et pingue saturatum . Qui 30 grammata casei Cheddar sumit 7 grammata proteini, 200 milligrammata calcii adsorbet. [17] An pingue saturatum in caseo continutum morbos cardiacos et circulatorios concitat, non satis liquet: Franci enim et Graeci, qui plus quam alii casei consumunt, morbis cardiacis minus subiiciuntur.
Source: Wikipedia
0 comments:
Post a Comment